發(fā)酵食品是指利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，最常用菌種有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。發(fā)酵食品具有發(fā)酵成本低、保存時(shí)間長(zhǎng)、風(fēng)味多樣等優(yōu)點(diǎn)，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。
　　發(fā)酵食品主要有豆制品、乳制品、烘焙食品、發(fā)酵飲料、發(fā)酵蔬菜和水果、發(fā)酵肉和魚(yú)類(lèi)及調(diào)味品等幾種類(lèi)型，具體有酸奶、干酪、啤酒、黃酒、豆豉、酸菜、醬油、味精等，產(chǎn)品種類(lèi)多，涉及范圍廣。隨著國(guó)民生活水平不斷提升，飲食消費(fèi)不斷增長(zhǎng)，我國(guó)發(fā)酵食品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。預(yù)計(jì)2023年我國(guó)發(fā)酵食品市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)3500億元。
　　從細(xì)分市場(chǎng)來(lái)看，隨著我國(guó)消費(fèi)升級(jí)、乳制品生產(chǎn)工藝不斷進(jìn)步，我國(guó)乳制品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2022年我國(guó)乳制品市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)6500億元，發(fā)酵乳制品作為其主要細(xì)分品類(lèi)之一，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)集中度較高，蒙牛、伊利兩大品牌占據(jù)大部分市場(chǎng)份額。
　　在調(diào)味品行業(yè)中，發(fā)酵調(diào)味品如醬油、醋、味精等占比較大。2022年我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3600億元。醬油作為調(diào)味品第一大品類(lèi)，進(jìn)入發(fā)展成熟期，市場(chǎng)集中度較高，主要品牌有海天味業(yè)、李錦記、中炬高新等。
　　隨著現(xiàn)代生物技術(shù)以及食品工業(yè)化不斷發(fā)展，未來(lái)將會(huì)有更多新技術(shù)應(yīng)用到發(fā)酵食品的生產(chǎn)制作過(guò)程中，發(fā)酵食品的品質(zhì)、口感及安全性將會(huì)不斷提升，產(chǎn)品種類(lèi)也會(huì)更加多樣，具有廣闊消費(fèi)市場(chǎng)。
　　在食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)峻的背景下，國(guó)家出臺(tái)多項(xiàng)政策對(duì)發(fā)酵食品的生產(chǎn)制作做出規(guī)范，如《中國(guó)制造2025》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估”十四五“規(guī)劃》、《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等，推動(dòng)行業(yè)向規(guī)范化方向發(fā)展。
    隨著國(guó)民生活水平不斷提升，健康需求多元化不斷增加，以及生產(chǎn)工藝不斷進(jìn)步，發(fā)酵食品市場(chǎng)需求量將不斷增長(zhǎng)，具有良好發(fā)展前景。目前國(guó)內(nèi)發(fā)酵食品行業(yè)仍存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、人才吸引力弱、創(chuàng)新能力不足等問(wèn)題，相關(guān)企業(yè)需要積極進(jìn)行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，通過(guò)加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、更新生產(chǎn)設(shè)備等方式提高行業(yè)數(shù)字化、智能化水平，提高自身核心競(jìng)爭(zhēng)力。