蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶簡稱PG酶，是一種新型蛋白質(zhì)脫酰胺酶。PG酶特異性作用于蛋白質(zhì)的谷氨酰胺基團(tuán)，同時也是首個能在低pH條件下提高蛋白質(zhì)溶解度的天然食品酶制劑。
　　PG酶可水解蛋白質(zhì)側(cè)鏈的谷氨酰胺殘基，生成氨和蛋白質(zhì)-L-谷氨酸，而不會作用于食物中的其他成分。相比于其他蛋白酶類，PG酶具有底物專⼀性好、安全性高、熱穩(wěn)定性向好、特異性強(qiáng)、脫酰胺功能強(qiáng)大等特點。
　　PG酶具有提高蛋白質(zhì)利用率、改善異味、降低致敏性等作用，在食品、科研等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。在食品領(lǐng)域，經(jīng)PG酶處理后，蛋白質(zhì)溶解度將大幅提升，因此PG酶在制備蛋白食品方面具有巨大潛力，尤其是植物基蛋白食品。
　　近年來，隨著消費者飲食消費觀念升級，植物基食品市場需求快速釋放。植物基蛋白是動物源蛋白（如乳制品、肉制品）的替代品，具有更環(huán)保、資源消費量更低等優(yōu)勢。植物奶是代表性植物基蛋白之一，2023年全球植物奶市場規(guī)模達(dá)138億美元左右。PG酶可提高植物奶（如燕麥奶）中可溶性蛋白的含量和乳化性，改善其口感。
　　在全球市場上，PG酶供應(yīng)商有Prote AXH公司、Peotidase R公司、天野酶制劑（江蘇）有限公司（日本天野酶制品株式會社全資子公司）、江蘇多陽生物工程科技有限公司等。
　　作為食品工業(yè)用酶制劑，相比于歐美日市場，我國PG酶市場起步較晚。2020年8月，國家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司發(fā)布2020年第6號公告，其中包括蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶在內(nèi)的5種食品添加劑新品種。
　　2024年，泰興市東圣生物科技公司擬投資22500萬元擴(kuò)建未來食品用新型酶制劑研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化項目，建成后將形成新增年產(chǎn)500噸PG酶、950噸TG酶的生產(chǎn)規(guī)模，該項目將于2024年8月開工建設(shè)，2026年12月建成投產(chǎn)。
　　PG酶是一種新型酶制劑，在食品加工中應(yīng)用將越來越廣泛。PG酶采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，生產(chǎn)菌株主要為解朊金黃桿菌。但解朊金黃桿菌產(chǎn)酶量較低，為提高其產(chǎn)量，近年來，我國科研人員對其展開了一系列研究。目前PG酶制備技術(shù)仍處于發(fā)展中，隨著研究深入、相關(guān)項目投產(chǎn)，我國PG酶市場規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大。