谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶，簡稱TG酶，是一種由331個氨基組成具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶，分子量約38000。TG酶可通過交聯(lián)反應、分子插入、脫氨作用，將蛋白質分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解，從而使蛋白質分子結構發(fā)生變化，改善蛋白質的結構和功能。
　　作為新型酶制劑之一，TG酶具有粘合力極強、催化反應專一、熱穩(wěn)定性強、PH值穩(wěn)定性好、綠色環(huán)保、安全健康等特點，在食品加工、紡織、醫(yī)藥、飼料等領域應用廣泛，尤其是食品加工領域。
　　作為食品添加劑、食品加工助劑，TG酶具有改善食品質構、提高營養(yǎng)價值、提升肉品口感等作用，廣泛用于肉制品、乳制品、面制品、魚制品、豆制品及新型蛋白食品生產(chǎn)中，其中肉制品中應用較為成熟。
　　TG酶廣泛存在于人體、植物、微生物、高級動物中，早期TG酶主要從動物豚鼠中提取，但無法實現(xiàn)工業(yè)化。憑借成本低、來源廣泛、易于工業(yè)化批量生產(chǎn)等優(yōu)勢，微生物發(fā)酵法成為國內(nèi)外TG酶主要生產(chǎn)方法。食品用TG酶主要采用茂源鏈霉菌菌株（又稱茂源鏈輪絲菌）生產(chǎn)。
　　歐美日等發(fā)達國家TG酶市場起步較早、應用場景廣泛，我國TG酶市場起步雖晚，但基于龐大的市場需求和工業(yè)制造能力，TG酶市場發(fā)展較快，目前國產(chǎn)TG酶已在海外50多個國家和地區(qū)實現(xiàn)銷售。我國TG酶生產(chǎn)企業(yè)有泰興市東圣生物科技有限公司（東圣生物）、上海青瑞食品科技有限公司、山東元泰生物工程有限公司、江蘇一鳴生物股份有限公司、江蘇東匯生物科技有限公司等。
　　東圣生物是全球知名TG酶生產(chǎn)制造商之一，市場占有率處于國內(nèi)領先水平，2022年其非轉基因專利菌株（茂源鏈霉菌CCTCC M2020197）生產(chǎn)的TG酶獲得國內(nèi)唯一的FDA GRAS認證。2024年東圣生物擬擴建未來食品用新型酶制劑項目，預計將于2026年12月建成投產(chǎn)，建成后可形成新增年產(chǎn)9500噸TG酶、500噸PG酶的新型酶制劑生產(chǎn)規(guī)模。
    在國外市場上，TG酶生產(chǎn)商有日本味之素公司、諾維信等。TG酶是一種新型食品添加劑，在肉制品、乳制品、豆制品等食品加工中應用廣泛。我國TG酶生產(chǎn)規(guī)模較大，東圣生物、一鳴生物等代表企業(yè)憑借質量、規(guī)模及價格優(yōu)勢，廣泛開拓海外市場，國產(chǎn)TG酶競爭優(yōu)勢正不斷增強。