脫水蔬菜指的是通過洗滌、烘干等工藝使得新鮮蔬菜中的水分脫去，保留蔬菜中的維生素、葉綠素等微量元素和營養(yǎng)成分。脫水蔬菜目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用到方便食品、面包甜點(diǎn)、調(diào)味品等領(lǐng)域。目前采用的脫水蔬菜多種，常見的有晾曬脫水技術(shù)、常壓熱風(fēng)技術(shù)、真空冷凍技術(shù)、微波干燥技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、滲透脫水技術(shù)和熱泵干燥技術(shù)，現(xiàn)階段常壓熱風(fēng)技術(shù)使用需求更高。
　　我國是農(nóng)業(yè)大國，蔬菜播種面積較高，且近五年來仍處于增長趨勢，到2020年達(dá)到21490千公頃。隨著蔬菜種植面積的增長，國內(nèi)蔬菜產(chǎn)量也持續(xù)攀升，在2020年我國蔬菜產(chǎn)量約為73904萬噸。隨著我國蔬菜產(chǎn)量的攀升，蔬菜市場出現(xiàn)供過于求現(xiàn)象，蔬菜市場結(jié)構(gòu)仍需不斷優(yōu)化。脫水蔬菜作為蔬菜的加工產(chǎn)品，具有儲存時(shí)間長、易于運(yùn)輸、食用方便等優(yōu)勢，是蔬菜行業(yè)發(fā)展的重要方向。
　　隨著蔬菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化，我國脫水蔬菜產(chǎn)量持續(xù)攀升，在2017年我國脫水蔬菜產(chǎn)量為31萬噸左右，到2021年增長到42萬噸。我國蔬菜行業(yè)目前已經(jīng)進(jìn)入成熟穩(wěn)定期，脫水蔬菜作為蔬菜多元化發(fā)展方向之一，未來市場需求仍舊持續(xù)攀升，產(chǎn)量穩(wěn)定增長，預(yù)計(jì)到2025年我國脫水蔬菜產(chǎn)量將達(dá)到60萬噸以上。
　　在我國江蘇、山東和河南是蔬菜主要生產(chǎn)大省，蔬菜供應(yīng)量較高，利于脫水蔬菜行業(yè)發(fā)展。在蔬菜深加工趨勢下，我國脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量攀升，到2021年達(dá)到2200家左右，其中山東省擁有500家，位居國內(nèi)第一。安徽省雖然在蔬菜產(chǎn)量上不占據(jù)優(yōu)勢，但由于大力發(fā)展蔬菜生加工，省內(nèi)脫水蔬菜數(shù)量在260家左右，位居全國第二。
　　在全球中，脫水蔬菜行業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展趨勢，在2020年全球脫水蔬菜市場規(guī)模達(dá)到620億美元。未來隨著脫水蔬菜行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，將向多種類、多類別、多屬性方向發(fā)展，產(chǎn)品不斷豐富，利好行業(yè)長期發(fā)展。在市場競爭方面，全球眾多企業(yè)布局，具有代表性的有科漢森、BTSA Biotecnologias Aplicadas、阿徹丹尼爾斯米德蘭公司、奇泓生物科技等。
　　脫水蔬菜作為提升蔬菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，改善產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，在蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起到重要作用，近幾年我國脫水蔬菜行業(yè)快速發(fā)展。目前國內(nèi)脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)多集中在安徽和山東，市場內(nèi)企業(yè)數(shù)量較多，但缺乏大規(guī)模、知名度高的企業(yè)。