腐乳又被稱作為豆腐乳，是我國傳統(tǒng)美食，以豆腐為原材料，經(jīng)過特殊工藝生產(chǎn)出的獨(dú)特風(fēng)味。腐乳富含蛋白質(zhì)、氨基酸，且由于經(jīng)過特殊的生物發(fā)酵過程，因此含有多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如醇、酯、有機(jī)酸等。腐乳是以豆腐為主要原料，不僅含有豆腐的營養(yǎng)成分，還具有眾多豆腐不具備的營養(yǎng)物質(zhì)，如大豆蛋白、大豆磷臘、大豆異黃酮、大豆皂苷和膳食纖維等生物活性物質(zhì)，對(duì)于人體健康起到重要通，備受我國居民青睞。
　　腐乳市場需求主要和餐飲行業(yè)發(fā)展有關(guān)。近幾年隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，國內(nèi)居民對(duì)于餐飲投入增長，我國餐飲收入持續(xù)攀升，在2016年餐飲收入為3.58萬億元，到2019年達(dá)到4.68萬億元。但在2020年受到疫情影響，我國餐飲業(yè)收入大幅度下降，收入僅為3.96萬億元，同比下降了16%左右。在2021年，隨著疫情得到控制，我國餐飲業(yè)得到發(fā)展，收入持續(xù)攀升。
　　腐乳屬于發(fā)酵制品，在餐飲中作為調(diào)味品食用，受益于餐飲行業(yè)的發(fā)展，腐乳市場需求攀升。就發(fā)酵制品整體市場來看，隨著我國居民生活水平提升，對(duì)于調(diào)味品、發(fā)酵制品需求增長，在2019年我國調(diào)味品及發(fā)酵制品銷售規(guī)模約為3780億元左右。
　　受飲食習(xí)慣影響，我國腐乳種類眾多，各地品牌之間難以造成競爭關(guān)系。目前地方性腐乳品牌有朱老六、鼎豐、老才臣、羊泉生物、咸亨股份、克東腐乳、王致和等。在華東市場，咸亨股份生產(chǎn)的產(chǎn)品更為容易被消費(fèi)者接受，市場占比較高；在華北地區(qū)，王致和在腐乳市場占比更高。
　　朱老六在腐乳市場位列前三，主要布局在東北市場，目前正在向華東地區(qū)布局。在2020年朱老六腐乳產(chǎn)能達(dá)到2.5萬噸，在2021年1-2月朱老六銷售腐乳0.54萬噸，較去年同期增長了82.9%左右。
　　腐乳是一種發(fā)酵制品，具有較豐富的營養(yǎng)價(jià)值，作為傳統(tǒng)美食，在國內(nèi)需求呈現(xiàn)攀升趨勢。隨著消費(fèi)者對(duì)于腐乳風(fēng)味多樣化的需求，腐乳行業(yè)不斷改進(jìn)技術(shù)，添加輔料，生產(chǎn)出玫瑰腐乳、火腿腐乳、紅油腐乳、野生菌腐乳等產(chǎn)品。在生產(chǎn)技術(shù)方面，隨著我國生物技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，縮短了腐乳的加工周期，提高了腐乳風(fēng)味，將利好腐乳行業(yè)發(fā)展。